Reportage précédentLe rhum

Rhum De Paz
Saint PierreBoisson locale par excellence, le rhum est à la Martinique ce que le Whisky est à l'Écosse : une institution. Qu'il soit Blanc, Paille, Ambré ou Vieux, le rhum fait ici l'objet d'un véritable culte. Actuellement, il ne subsiste plus que quelques distilleries des dizaines d'établissement au début du siècle. Les plus conneus sont : De Paz, Neisson, Clément, Trois Rivières, JM, Dillon, Saint James, Lamauny, Saint Etienne et Bally. Toutes propriétés de Békés, les distilleries de rhum sont dissiminées sur toute la Martinique. Parmi celles-ci, nous en visiterons trois, où nous tenterons de comprendre le procédé de fabrication de ce délicieux breuvage, ainsi que les dénominations et appellations qui le qualifient. Voici ce que nous en avons retenu...
Mais avant toute chose, il semble indispensable de faire la distinction entre Rhum Agricole et rhum industriel. S'ils sont appelés 'rhums' tous les deux, ceci est uniquement lié à l'origine du produit de base à partir duquel on distille cet alcool : la canne à sucre. En fait, ils ne sont tous les deux que de lointains cousins. Ne dites pas à un Antillais que c'est la même chose! Vous risqueriez de le mettre en colère...
La différence essentielle réside dans le produit de base utilisé. Le Rhum Agricole est élaboré à partir du jus de la canne uniquement. En revanche, le rhum indutriel est fabriqué avec les mélasses de sucreries, qui sont en fait les résidus issus de la fabrication du sucre. Dernier point : le caramel est utilisé pour donner sa coloration au rhum industriel. Pour le Rhum Agricole, la teinte est naturellement obtenue après vieillissement en fûts de chêne. Détail de moulinà canne
Dans la suite de ce reportage, nous ne ferons plus allusion qu'au plus noble : le Rhum Agricole, seul rhum que l'on produit en Martinique.

De la canne à sucre à la bouteille de rhum, le procédé de fabrication n'a pas beaucoup été modifié depuis ses origines. L'industrialisation et la technologie ont certes apporté des outils et moyens de production nouveaux, mais le principe de base demeure le même et peut se découper en 5 étapes.
BagasseÉtape 1 : La canne à sucre mature est coupée entre février et mai, à la main comme autrefois chez 'Trois Rivières' par exemple, ou plus généralement, à la machine.

Étape 2 : Après pesage (pour information, une tonne de canne est nécessaire à la production de 100 litre de rhum), la canne est lavée.


Étape 3 : Elle est ensuite broyée à par des moulins qui vont permettre l'extraction du sucre contenu dans la tige. ( Pour que le process soit optimal, la canne est aspergée d'eau à chaque passage). Le jus collecté est ensuite pompé et filtré avant d'être stocké dans une cuve de fermentation.
Notons au passage que les moulins sont actionnés par une machine à vapeur, dont l'unique combustible de la chaudière est la 'bagasse'. Et la bagasse n'est rien d'autre que la fibre de canne, issue de l'opération de broyage. Ecologique non?

Étape 4 : Le jus va fermenter dans des cuves de fermentation en inox pendant 24 heures et se transformer en un vin titrant 4 à 5 degrés d'alcool.

Étape 5 : Ce vin va ensuite être distillé selon le procédé de 'Distillation en continu'. ( La distillation traditionnelle, identique à la distillation traditionnelle de la Goutte bretonne ou du Calva normand ne se fait plus guère qu'en Haïti).
Le petit schéma suivant 'fait maison' permet, mieux qu'un long discours, (on l'espère!), de comprendre cette opération.

Colonne à distiller, chez De Paz

Transparent, le rhum titre alors 70° à sa sortie des colonnes à distiller. Coupé d'eau distillée, on abaissera son titrage en alcool jusqu'à 55 ou 50 pour le commercialiser sous l'appellation 'Rhum Blanc', après quand même un séjour de 3 mois en foudre de chêne où il 's'assouplira' sans toutefois se colorer.

Rhum vieillissant en fût de chêne
De PazLe Rhum Vieux lui sera lui directement mis en fût de chêne où il prendra naturellement sa coloration. Pendant les 3 ans de vieillissement ( ceci est un minimun indispensable pour prétendre à l'appellation 'Rhum Vieux'), son degré d'alcool s'abaissera naturellement par évaporation. C'est ce qu'on appelle 'la part des Anges', estimée à environ 8% par an. A l'embouteillage, le degré d'alcool sera ajusté grâce à l'ajoût d'eau distillée.

L'appellation 'Rhum Paille' est donnée à un rhum dont le viellissement en foudre de chêne (le foudre fait plusieurs milliers de litres) pendant 18 mois. Compte tenu de la durée du process et de la limitation de la surface en contact avec le bois, la coloration du rhum paille est beaucoup plus claire que le rhum vieux, d'où son nom d'ailleurs!

Certains fabriquants comme De Paz à Saint Pierre possède un rhum qu'ils appellent 'Rhum ambré'. Ce dernier est en fait un rhum paille qu'on a laissé vieillir 24 mois au lieu de 18. Ceci est l'unique différence.

Il nous nous reste plus qu'à vous dire 'A la vôtre', et consommer en peu, mais du bon!!...
Reportage précédent